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鱧料理講座 平成21年5月

防府市の公民館で行われている家庭教育学級活動のひとつで、魚を触ったことのない方のための授業という依頼を受け、会長吉本と副会長荒地が参加しました。
ちょうど地産地消に該当する材料の使用で補助金が出るということで考案したレシピを使い、防府市で有名な、もしくは地元で取れる「鱧」「鯵」「玉ねぎ」「大根」といった食材を使いました。
ただ、家庭教育学級そのものが市からの補助金で活動していたので、地産地消補助金は申請していません。講師謝礼金は家庭教育学級へ寄付しました。公民館備品としてはこれまで家庭用の洋刃くらいしかなかったので、新規に出刃包丁を3本購入していただきました。

写真は会長が受講者に鱧のさばき体験をさせているところです。
一般の方がプロの道具でさばく事はまずないでしょうが、こうやって体験していただくことで、切れ味の良い道具の良さや料理の楽しみを実感していただけたことだと思います。写真のような「鯵の混ぜ寿司」「鱧入り鯵の吸い物」を作りました。

鯵は魚の練習をするにはとてもやり易く、価格も安く美味しい魚です。これは全員の方に三枚卸にしていただきました。今回は初めて丸の魚をさわるという方(普段は調理された魚しか使わない方)がいらっしゃいましたので、技術的にも問題があり仕上がりも受講者のレベルの差が激しかったというのが会長の感想ですが、多分そうなると思いレシピを考えていましたので、小さく切って全てのテーブルの材料をひとつの桶に入れてサラダ混ぜ寿司のようにしたので、誰が下手とか言わずに美味しく頂くことが出来たようです。
鱧入り鯵の吸い物は 鱧の骨切りを専用包丁を使って受講者に実際に体験していただき、3cmの身を26回切り込めば美味しいと言われるプロの技に挑戦していただいた身を使っております。
一日にしてそれが出来る方は会長も含め誰もいないわけですから、まちまちな仕上がりになります。しかし、その部分が鱧を家庭で食べない理由になっているので、あえてレシピでは3cmの身に13回切込みを入れれば家庭で食べるには十分だという記載をし、それを目標に頑張っていただき、とても良い感じに出来上がりました。
鯵の骨で煮出したダシを使用しています。

家庭教育学級は小さい子供を持つ親達の勉強や社会参加を目的にしているそうです。20代、30代くらいの女性がメインですが、食育の観点からも一番料理の楽しさを知って頂きたい層です。男性も参加されたらなお良いと思います。

講習会の模様は後日、防府の地元新聞社である「ほうふ日報」に掲載されました。
ほうふ日報さんは夏の間、鱧に関して毎週のように記事が掲載されていました。

22年度の依頼は未定ですが、今後の要望としては「魚料理」「包丁の研ぎ方」「男の料理」などが期待されているようです。

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